قهوه اسپرسو

قهوه اسپرسو

قهوه اسپرسو

قهوه‌ای است که با عبور آب ِ نزدیک به نقطه‌ی جوش و تحت ِ فشار، از روی قهوه‌ی ریزْ آسیاب‌شده و فشرده‌شده به‌دست می‌آید. انستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا اسپرسو را چنین تعریف می‌کند: ۲۵ گرم قهوه استخراج‌شده از ۷ گرم پودر ِ قهوه‌ی کاملا آسیاب‌شده که با عبور تحت فشار ِ آب ِ ۸۸ درجه با فشاری معادل ۹ بار از میان پودر قهوه به‌دست آمده باشد. اسپرسو نسبت به سایر قهوه‌ها غلیظ‌تر است٬ body و بافت سنگینی دارد و معمولا در فنجان‌های ۲۰ تا ۳۰ میلی‌لیتری سرو می‌شود. آسیاب‌ِ ریز و فشردگی ریز‌ْدانه‌های قهوه، باعث می‌شود آب به‌راحتی قابل ِ عبور نباشد؛ لذا وقتی آب با فشار از روی قهوه می‌گذرد، جان و ذاتِ قهوه را می‌کشد و در فنجان می‌ریزد.

برای تهیه‌ی قهوه اسپرسو معمولا قهوه‌های گونه‌ها (عربیکا و روبوستا) و نواحی (origin) مختلف را با هم ترکیب (blend) می‌کنند تا هر کدام از المان‌های طعمی ِ قهوه در نوشیدنی‌ای که در نهایت به‌دست داده می‌شود٬‌ نماینده‌ای داشته باشد. به همین خاطر است که اسپرسو در مقایسه با سایر روش‌های تهیه قهوه٬‌ طعم پیچیده‌تری دارد. شناسه‌ی اسپرسو٬ کف ِ غلیظ٬ یک‌دست و کِرِم‌ رنگ ِ روی سطح آن است که گاه از آن به کریما (crema) یا خامه هم یاد می‌کنند. رنگِ این کف امولسیونی به قهوه‌ای روشن٬ فندقی، قرمز یا مرمری می‌زند. کریما نباید بریده‌بریده٬ کمرنگ و بی‌رمق باشد؛ یا جای لکه‌ای روشن روی آن دیده شود.

عبارت اسپرسو به درجه‌ای از بو دادن قهوه نیز گفته می‌شود که تیره‌تر از روست سنتی آمریکایی و روشن‌تر از روست فرانسوی است

در بعضی منابع٬ دوز قهوه مورد نیاز برای تهیه یک شات اسپرسو را ۸ گرم٬ دمای آب را ۹۳ درجه و حجم قهوه به‌دست آمده را ۲۸ گرم دانسته‌اند. مدت‌ زمان استخراج اسپرسو نباید بیشتر از ۲۵ ثانیه باشد.

برای درست کردن اسپرسو٬ دانه‌های قهوه باید با بالاترین درجهْ آسیاب شده و به‌حالتی تنها کمی درشت‌تر از پودر درآید. اگر پودر ِ قهوهْ زیادی درشت باشد یا به اندازه کافی کوبیده نشده باشد٬ اسپرسو رقیق و اگر بیش از حد آسیاب شده یا زیادی کوبیده شده باشد٬ اسپرسو بسیار غلیظ و تلخ خواهد بود. (این‌جا ببینید.) تماسِ بیش‌از‌حدْ طولانی آبِ داغ با پودر قهوه موجب می‌شود عناصر طعمی نامطبوع قهوه بیرون آمده و عطر و طعم دل‌خواهْ از بین برود. لذا ویژگی روش اسپرسو در این است که در بهینه‌ترین زمان ممکن٬ آب داغ با فشار از لابه‌لای تمامی ریزْدانه‌های قهوه گذر کرده و خیلی سریع روانه فنجانِ از پیش‌گرم‌شده می‌شود. طعم قهوه اسپرسو تلخ-شیرین٬ بافت آن شربتی و ویژگی‌های طعمی دیگر آن ترشی (sourness) و کاراملی است.

عبارت اسپرسو به درجه‌ای از بو دادن قهوه نیز گفته می‌شود که تیره‌تر از روست سنتی آمریکایی و روشن‌تر از روست فرانسوی است.

اسپرسو و ماشین‌های اسپرسوساز به‌عنوان نماد و وجه مشخصه‌ی کافه‌ها و کافی‌شاپ‌های مدرن شناخته می‌شوند. ایتالیایی‌ها را می‌توان پیشروان فرهنگ اسپرسو و اسپرسونوشی دانست. چنان که گفته می‌شود اسپرسو برای ایتالیایی‌ها مثل شامپاین برای فرانسوی‌هاست. این‌جا

می‌گویند عیار سنجش مرغوبیت قهوه و حرفه‌ای بودن قهوه‌چی یک کافه یا کافی‌شاپ در درست کردن اسپرسو است. اگر قرار باشد مهارت قهوه‌چی را تنها با یک نوع قهوه سنجید٬ آن اسپرسوست. اگر اسپرسوی قهوه‌چی لنگ بزند٬ امیدی به سایر قهوه‌های او نیست. اسپرسوی خوب آن است که تقریبا تا یک ساعت بعد از نوشیدن٬ طعم و حالِ قهوه را در کام شما نگه دارد.

تاریخچه

تا پیش از اختراع ماشین‌های اسپرسوساز در اوائل قرن ۱۹، قهوه اسپرسو وجود خارجی نداشت. در حقیقت ابتدا چنین ماشین‌های قهوه‌سازی پدید آمد و بعد آن‌چه این ماشین‌ها درست می‌کردند را اسپرسو خواندند. محبوبیت اسپرسو در ایتالیا مقارن بود با توسعه شهرنشینی و اسپرسوبارها فضایی بود برای معاشرت و اختلاط آدم‌ها؛ درست همان کارکردی که ‘قهوه‌خانه‌’ها چندصدسال جلوتر در کشورهای عربی٬ ترکیه٬ ایران و خاورمیانه داشتند. دولت‌مردان آن زمان برای قهوه محدودیت‌های قیمتی اعمال کردند و همین مساله موجب گسترش آن در اروپا شد. آغاز عصر صنعتی در اروپا و شتاب گرفتن تدریجی زندگی‌های روزمره ایجاب می‌کرد که قهوه سریع درست شود و به‌همان سرعت نوشیده شود. اسپرسو را از این بابت می‌توان محصول شرایطی دانست که آن زمان بر اروپا حاکم بود. فرهنگ ایستادن کنار پیشخوانِ بار و نوشیدن سرپایی قهوه درست از همین سال‌ها سربرآورده است. فرهنگی که از آن‌چه در قهوه‌خانه‌های خاورمیانه می‌گذشت فاصله‌ی زیادی داشت؛ جایی‌که مردم ساعت‌ها می‌نشستند به بازی شطرنج و تخته‌نرد، قلیان می‌کشیدند و به نقالی گوش می‌دادند.

محبوبیت اسپرسو در ایتالیا مقارن بود با توسعه شهرنشینی و اسپرسوبارها فضایی بود برای معاشرت و اختلاط آدم‌ها؛ درست همان کارکردی که ‘قهوه‌خانه‌’ها چندصدسال جلوتر در کشورهای عربی٬ ترکیه٬ ایران و خاورمیانه داشتند

سنت قدیمی مردم انگلیسی‌زبان در نوشیده قهوه با شیر موجب شد اسپرسو در این کشورها محبوبیت خود را در هیات کاپوچینو به‌دست آورد. جوانان انگلیسی دهه ۶۰ در جستجوی اسپرسو راهی کافی‌شاپ‌ها شدند، جایی که با فراغت خاطر بیشتری نسبت به دیگر مکان‌های عمومی می‌توانستند وقت بگذرانند. در آمریکا لاته پرطرفدارتر شد، به‌ویژه لاته‌هایی که با انواع شربت‌های طبیعی و مصنوعی طعم‌دار شده بودند. می‌گویند اولین بار لاته را یک قهوه‌چی آمریکایی-ایتالیایی در دهه ۱۹۶۰ در کافه‌اش – کافه مدیترانه – در برکلی کالیفرنیا برای مشتریانی که از کم بودن شیر کاپوچینو ناراضی بوده‌اند، سرو کرده است. لاته بعد از آن در سیاتل آمریکا محبوب شد و استارباکس در دهه‌ ۹۰ آن‌را جهانی کرد.